sábado, 11 de junio de 2011

Paso 4: CÓMO RELLENAR LA TARTA. RELLENOS PARA TODOS LOS GUSTOS.

Vamos ahora a ver cómo rellenar una tarta. Normalmente suelo rellenar la tarta con mermelada y con buttercream (crema de mantequilla), alternando los rellenos por cada capa, pero podéis elegir lo que queráis: trufa, chocolate, dulce de leche, nata...
Como en mi casa el bizcocho no les gusta seco, cuando hago una tarta de pisos suelo "emborracharla" o empaparla con algo de almíbar. El almíbar, como sabéis, no es más que agua, azúcar y algún licor. En el caso de una tarta infantil, o bien no le echo licor, o le echo muy poco ya que le da más sabor y al hervir el alcohol se evapora.

ALMÍBAR (para remojar el bizcocho de una tarta)

1 taza de azúcar
1 taza de agua

Disolver el azúcar en el agua y calentar hasta que hierva, bajar a fuego medio y que hierva lentamente unos 15 minutos. Es importante remover de vez en cuando. Para bañar el bizcocho 

no es necesario que espese mucho.



Consejos para el almíbar:
- A esta receta se le puede añadir zumo de 1/2 limón, le da un sabor diferente y más fresco.
- También le podemos añadir un chorrito de licor, aunque si la tarta es para niños, es mejor no pasarnos con el licor, aunque cuando hierve se evapora. Podemos elegir cualquier licor, como siempre es importante tener en cuenta los sabores que estamos utilizando en la tarta. Yo suelo utilizar Kirsch (licor de cereza), coñac, ron... pero si os gusta algo más fuerte podéis utilizar vozka, whisky... 
Para prepararlo sólo hay que añadirlo al inicio y seguir la receta.


Antes de empapar el bizcocho hay que dejarlo templar, nunca debe de estar frío del todo para que empape bien el bizcocho. Dejamos ahora el almíbar, después veremos cómo empapamos el bizcocho y vamos ahora a por los rellenos.

Como os he comentado antes, yo suelo rellenar las tartas de mermelada (de frambuesa, naranja, fresa...) y de buttercream simple o buttercream de philadelphia. Lo hago así por no complicarme la vida. La mermelada ya está hecha, sólo hay que abrir el tarro y ya está. Y la buttercream me sirve además para cubrir la tarta, tanto en el caso de utilizar fondant como en en caso de decorar la tarta con ella (como en la tarta del osito o la de Pocoyó), como os explicaré más adelante. Otra ventaja de utilizar buttercream es que puedes darle el sabor y el color que quieras.

Opciones:

  • Buttercream o crema de mantequilla: 200 gr de margarina, 1 cucharadita de esencia (vainilla, chocolate, fresa...), 300 gr de azúcar glass y 1 cucharada de leche. Batir la margarina (debe estar a temperatura ambiente) con la batidora de barillas a velocidad media, añadir la esencia y poco a poco el azúcar. Cuando ya hayas añadido todo el azúcar tendrá una apariencia seca, así que añade la leche y sigue batiendo hasta que esté ligera y esponjosa o hasta que no se pegue en el dedo. Se debe mantener tapada con un paño húmedo. Con esta cantidad puedes rellenar una capa de la tarta y cubrirla. Puedes añadir colorante alimenticio para darle el color que quieras (siempre acorde a su sabor). Si la quieres de color blanco, hazla con manteca vegetal, añade esencia de mantequilla y otra esencia que quieras. Para hacer Buttercream de chocolate, sólo tienes que añadir 30 gr de cacao en polvo y esencia de nata o de cholocale.
  • Buttercream de Philadelphia: 1 tarrina de queso Philadelphia, 1 cucharadita de esencia de vainilla, 100 gr de margarina o mantequilla a temperatura ambiente y 200-300 gr de azúcar glass. Mezclar el queso con la mantequilla o la margarina y la esencia de vainilla e ir añadiendo el azúcar glas hasta conseguir la consistencia suficiente para usarlo como crema.
  • Crema Chantilly: 200 g de nata líquida, 2 cucharadas colmadas de azúcar glass y esencia de vainilla (la puedes encontrar en supermercados). En un bol frío (puedes colocar el recipiente sobre otro con hielo o bien enfriarlo en la nevera o en el congelador) se monta con unas barillas de acero o con la batidora. Cuando esté un poco espesa, se agrega el azúcar glass tamizada y la esencia de vainilla a gusto y se sigue batiendo hasta que tome consistencia. Ver: Truco La Nata más esponjosa
  • Crema de chocolate: 150 g de chocolate (rallado o en pepitas de cobertura), 5 cucharadas de dulce de leche y 5 cucharadas de leche fría. Mezclar todos los ingredientes en una cacerola y calentar a fuego lento removiendo con cuchara de madera hasta que el chocolate se derrita y la mezcla quede perfectamente unida. Si te queda muy espeso, puedes aligerarlo añadiendo unas cucharadas de nata líquida. El chocolate puede ser blanco, negro o con leche.
  • Crema de chocolate sencilla: 250 gr de chocolate de cobertura en perlas o rallado, 1 cucharada de leche, 200 gr de mantequilla o manteca vegetal (Crisco -en tiendas de repostería), 100 gr de azúcar glass tamizada y 1 cucharadita de esencia de vainilla. La mantequilla debe estar a temperatura ambiente. Derretir el chocolate al microondas o al baño de María, junto con la leche. Dejar enfriar. Batir en un bol la mantequilla junto con el azúcar hasta conseguir una crema fina. Agregar poco a poco el chocolate frío y la esencia. Batir hasta que esté esponjosa.
  • Crema de limón: 6 yemas, 250 gr azúcar glass, ralladura de la cáscara de 1/2 limón, zumo colado de 2 o 3 limones (al gusto) y 125 gr de mantequilla. Batir en un bol las yemas con el azúcar, añadir la ralladura y el zumo de limón. Agregar la mantequilla y cocinar al baño María revolviendo en todo momento hasta obtener que la crema espese. Retirar y dejar enfriar. Para que resulte más ligera puedes añadir 3 claras batidas a punto de nieve.Ya os iré dando alguna receta más pero si queréis alguna en especial, sólo tenéis que comentarlo.

Nota: Es importante que el bizcocho que vayamos a rellenar o cubrir este totalmente frío antes de hacerlo, sino las cremas, buttercreams y demás se nos pueden deshacer.

Empezaremos ahora con el montaje. Colocaremos la tarta en la base o el plato definitivo que  vamos a utilizar y empezaremos bañando el bizcocho. Para ello con un palillo o un cuchillo de punta fina iremos pinchando en él.


 Y con una cuchara o con un pincel iremos empapándolo con el almíbar. Siempre es importante no dejar 1-2 cm sin mojar en el borde, para que el bizcocho mantenga su forma y no se desmorone cuando lo cubramos.


A continuación colocaremos el relleno, otra capa de bizcocho (alineándolas con ayuda de los palillos. Ver paso 3), otra capa de relleno... y así sucesivamente hasta terminar.

Para que el relleno no se nos escape  y se nos mezcle con la cobertura podemos colocar un papel vegetal alrededor como puedes ver en la siguiente foto.


Pero también puedes hacer con una manga pastelera un cordón alrededor del bizcocho con la masa con la que vas a cubrir la tarta



De este modo, al colocar el relleno no se saldrá. En el blog de Tartacadabra puedes ver el proceso de rellenar una tarta paso a paso, tal y como te lo he explicado. Hay otras formas de hacerlo pero esta es la que yo conozco. La tarta ya está lista para cubrir así que te espero mañana en el Paso 5: COMO CUBRIR UNA TARTA CON BUTTERCREAM.



13 comentarios:

  1. Como te he dicho antes, me encanta tu blog y la forma de explicar tan claras. Muchas gracias. Susana Cruz

    ResponderEliminar
  2. Hola Susana!!!
    Muchas gracias. La verdad es que noto que en las explicaciones me sale la vena de profesora. A los 23 años descubrí que me gustaba dar clases y todavía sigo en ello. Doy clases de Marketing en una universidad privada y me encanta!!! Se nota?
    Bss
    Nuria

    ResponderEliminar
  3. hola nuria¡¡ me encantan tus recets¡¡¡ soy una aficionada a morir de la reposteria¡¡¡ hoy voy a poner en prectica tu receta del ganache de chocolate¡¡¡ me puedes dar xfavor una receta sencilla para biscocho d vainilla o chocolate para un molde de 26cm... es q somos bastantes en mi familia y ese tamaño me sale mejor,yo siempre soy la que hace las tartas en mi casa jajajaj suelo hacer una receta q es con el vasito de yogurt pero la aumento para que me quepa en el molde¡¡ xfa ayudame¡¡

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Karla!
      Encantada de conocerte!!! Bienvenida a mi"cocina". Me alegra saber que hay más locas por la repostería como yo!!!

      Te voy a dar unos simples truquitos...

      Lo primero que debes saber es que, el cálculo de la cantidad de ingredientes para un bizcocho se basa en el número de huevos, es mas o menos así: por cada huevo, añadimos aproximadamente 30-35 gr de harina y 30-35 gr de azúcar. Es decir, más o menos lo que pesa un huevo. Para hacerlo más exacto puedes pesar los huevos y añadir el mismo peso en harina y en azúcar.

      La cantidad de huevos dependerá del molde que vayamos a utilizar:
      - molde de 16 a 18 cm: 3 huevos, 100 gr de azúcar, 100 gr de harina
      - molde de 22 a 24 cm: 6 huevos, 200 gr de azúcar, 200 gr de harina.
      - molde de 26 a 28 cm (el tuyo): 9 huevos, 300 gr de azúcar, 300 gr de harina.

      A partir de ahí hay que añadir una grasa (mantequilla o aceite) y darle el sabor que quieras (chocolate, vainilla...).

      Lo puedes hacer sin grasa, simplemente tendrías que montar las yemas con el azúcar, mezclar con la harina y por último con las claras montadas a punto de nieve, pero si quieres rellenarlo este tipo de bizcochos necesita algo más de peso y grasa.

      Esta es la regla general, pero te voy a dar las dos recetas que me pides para un molde de 26 cm (aprox.).

      Bizcocho de chocolate (muy sencillo):

      250 gr de mantequilla sin sal
      250 gr de azúcar
      6 huevos
      500 gr de harina de trigo
      1 copa de licor (yo uso ron o brandy)
      8 cucharadas de cacao en polvo (Valor)
      2 cucharaditas de polvo de hornear
      180 ml de agua tibia
      6 cucharadas aceite de oliva suave
      1 cucharadita extracto de vainilla

      Bizcocho de vainilla:
      350 gr de mantequilla sin sal
      350 gr de azúcar (preferiblemente azúcar glass)
      350 gr de harina
      6 huevos
      2 cucharaditas de levadura (10 gr aprox.)
      4 cucharadas de leche
      2 cucharaditas de esencia de vainilla

      Con estas cantidades puedes hacer bizcochos para tu familia entera!!! La cantidades están calculadas para el molde de 25-26 cm y para un bizcocho alto, como los que se llevan ahora.

      Con el truco que te he dado al principio, puedes adaptar recetas que encuentres al molde de 26 cm que tu utilizas. Sólo tienes que tener en cuenta que necesitas 6 huevos y en función de ello puedes calcular el resto de ingredientes.

      La preparación puedes verla en alguna de las recetas. Si tienes más dudas, deja tu mensaje o envíame un e-mail.

      Si sigues por aquí, pronto podrás ver alguna receta de bizcocho bastante interesante.

      Gracias por seguirme!
      Bss

      Nuria

      Eliminar
    2. gracias¡¡¡¡ la verdad pues me he aproximado un poco jajaja con las cantidades¡¡ una pregunta el licor para la tarta de chocolate puede ser opcional????

      Eliminar
    3. ahhh disculpa q te moleste me olvidaba preguntart¡¡¡ estpy haciendo una tarta de chocolate en mi molde de 26 y quiero bañarla con el ganache de chocolate.. pero como tu receta es par un molde de 20 como puedo hacer???? las cantidades son 300 de cada cosa, a cuanto le puedo aumentar??? graciassss

      Eliminar
    4. Hola de nuevo Karla!
      Te contesto a tus dudas:
      - Por supuesto, el licor es opcional. A mi particularmente me gusta el sabor que le da pero para gustos...
      - Para el ganaché utiliza 500-600 ml de nata y la mista cantidad de chocolate. Con eso tendrás bastante.
      Bss
      Nuria

      Eliminar
  4. Me perdí por aquí buscando recetas de chocolate blanco que le vuelven loco a mi yerno. De paso me di una vueltecita por tu blog y me ha gustado. Con tu permiso me quedo:-)
    Un abrazo y buena semana

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Katy!
      Encantada de verte por mi blog. Me alegro de que te haya gustado. Eres bienvenida.
      Bss
      Nuria

      Eliminar
  5. Pues yo mas o menos igual, buscando recetas llegue a ti.. y me encantan...también me quedare para leer mas de tus recetas

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Maripili!
      Bienvenida a mi blog! Encantada de recibirte en "mi cocina".
      Gracias
      Bss
      Nuria

      Eliminar
  6. Hola me encanta tu blog, pero como hago aparte de hacer el cordon al borde, para que la mermelada no se escape ya que algunas compradas son muy liquidas...como la espesas o hacer mas durita...???? gracias

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Lorena!
      Bienvenida al blog!
      Yo suelo hacer la mermelada yo misma pero en el mercado existen mermeladas bien espesas. Sino también tienes la opción de usar confituras que son algo más compactas.
      Pero aquí viene mi truquito.... Calienta la mermelada y añade un poco de gelatina neutra hasta que se disuelva. Una vez templada rellenas la tarta con ella y al enfriarse solidicará todo sin salirse ese molesto liquidito del que me hablas.
      Recuerda que debes primero hidratar la gelatina en agua fría y escurriría bien antes de añadirla a la mermelada. Puedes usar gelatina en polvo o en hojas.
      Espero que te sirva mi respuesta.
      Bss
      Nuria

      Eliminar