miércoles, 15 de junio de 2011

Paso 7: CÓMO CUBRIR Y DECORAR UNA TARTA CON COBERTURA DE CHOCOLATE


Para cubrir una tarta con chocolate, tenemos varias opciones:

GANACHE DE CHOCOLATE
El ganache básico se elabora con igual proporción de nata líquida y chocolate. Se puede usar para rellenar o cubrir tartas. También se puede agregar mantequilla para hacerlo más firme, untuoso y darle brillo. Se puede aromatizar con vainilla, ron u otros licores, café... Se le puede añadir frutos secos, frutas confitadas, especias…
Para cubrir una tarta (de 20cm de diámetro): 300 gr de chocolate de cobertura (blanco, negro o con leche), 300 ml de nata líquida y 70 gr de mantequilla. Se calienta la nata y cuando empieza a hervir se retira del fuego y se incorpora la mantequilla y el chocolate que se fundirá con el calor. Se mezcla y se aromatiza con lo que se quieras. Yo suelo echarle algún licor (coñac, ron...) pero el otro día lo he hecho con un poco de zumo de naranja y ralladura de naranja y estaba de chuparse los dedos!
Para cubrir la tarta es necesario dejarlo enfriar, pero que esté tibio. Colocamos la tarta ya rellena sobre una rejilla y vertemos poco a poco el chocolate para que bañe la superficie y caiga por el lateral. Se deja enfriar en nevera y, una vez frío, colocaremos la tarta sobre el plato de servir.
Las proporciones pueden variar en función del uso que le vayas a dar. Si quieres una consistencia más espesa, añade más chocolate. Si más líquida, más nata.
Nota: Para aquellos que seguís el paso a paso, esta cobertura se utiliza directamente sobre el bizcocho relleno.
En este vídeo de Valor, podéis ver cómo rellenan y cubren una tarta. A la cobertura le echan azúcar. Para mí no es necesario, pero me gusta el chocolate amargo. Podéis echarle azúcar si os gusta más.



MI COBERTURA DE CHOCOLATE
Esta cobertura es más compleja y más consistente, pero a todos les encanta. La he llamado "mi cobertura" porque aunque he sacado cosas de algunas recetas, hay cosas que he ido introduciendo yo. No es tan líquida como el ganache, llena el estómago bastante más. Es mejor utilizarla sólo como cobertura y rellenar con algo más ligero, fruta por ejemplo.
Ingredientes: 250 gr de chocolate de cobertura (a tu gusto: blanco, negro o con leche), 250 gr de mantequilla a temperatura ambiente, 150 gr de azúcar glass, 2 yemas de huevo, 3 cucharadas de licor (ron, licor de café, coñac...), 1 cucharada de cacao en polvo (no vale Colacao, mejor un cacao amargo), un poco de café muy fuerte.
Fundir el chocolate al baño maría o al microondas. Si lo haces al microondas, ve controlando los tiempos, mételo 15 segundos y compruebas. Vete repitiendo en periodos de 10-15 segundos hasta que se derrita. Es importante que no se queme. Reservar y dejar templar.
Bate la mantequilla, que debe estar a temperatura ambiente, junto con el azúcar glass. Añade las yemas, el licor, el cacao y el café mezcla bien. Por último añade el chocolate. No debe estar demasiado caliente, derretiría la mantequilla y no lo queremos. Mezcla todo bien.
Para cubrir la tarta ayúdate de una espátula.

BAÑO DE CHOCOLATE CON BAILEYS
Esta es una receta que encontré en un blog fantástico y que me encanta, Mari'sCakes, y que está de vicio!!! pero es sólo para adultos. Es perfecto para cubrir un pastel de chocolate, como el bizcocho chocolate negro y naranja que hice el otro día y que más adelante os colgaré en el blog.
Ingredientes: 150 gr mantequilla sin sal, 130 gr de cacao amargo en polvo (tamizado), un chorrito de Baileys, 2 cucharadas o 50 ml jarabe de maíz (Karo, en tiendas de repostería o donde vendan comida internacional), ¼ cucharadita sal, 450 gr de azúcar glas (tamizada) y 3 cucharas leche caliente.
En un bol, mezcla la mantequilla, el cacao, el Baileys, el jarabe de maíz y la sal. Bate a velocidad media en una batidora eléctrica con las barillas hasta que este suave. Gradualmente añade el azúcar glas, alternando con la leche caliente, un poco, a la vez, hasta que obtengas una consistencia suave. Batir un poco mas a velocidad media hasta que este esponjoso.




Hay más opciones, como utilizar la Crema de chocolate o la Crema de chocolate sencilla que os facilité en otro post como rellenos.



La tarta de chocolate se decora fácil. Sólo con la cobertura y algún detalle muy sencillo basta. Para decorarlo no hay como unas hojas de chocolate jugando con los diferentes colores del chocolate. Sólo necesitas derretir chocolate de cobertura y unas hojas de plantas que tengas por casa. En este vídeo os lo explican. Es muy fácil.




36 comentarios:

  1. Hola ,me gustaría saber donde compro el desinfectante alimentario .

    Gracias!!

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    1. Hola Auxi!
      Bienvenida a mi blog.
      Existen diferentes desinfectantes, todo depende de los alimentos que quieras desinfectar. Está Amukina, que lo encontrarás en algunos supermercados y es bueno para frutas y verduras, pero existen algunos otros.
      Puedes acercarte a alguna Farmacia y preguntarles, ellos venden algunos desinfectantes y te podrán ayudar.
      Bss
      Nuria

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  2. Hola, me gustaría saber como cubrir un bizcocho con chocolate, pero que la capa de este quede durita, gracias.

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    1. Hola,
      Mira, primero te recomiendo cubrirla con un ganaché de chocolate, ya sabes que se hace con la misma cantidad de nata que de chocolate. Cubres la tarta con ello, alisas la superficie y dejas enfriar. Cuando esté bien frío. Deshaces chocolate y lo viertes por encima. Cuando enfríe, esta última capa quedará dura.
      También puedes cubrirlo directamente con chocolate derretido, cualquier otra cobertura (buttercream de chocolate, ganaché...) quedará siempre blandita.
      Bss
      Nuria

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  3. ¡Pero que interesante Nuria!, me encanta este post.
    Muchísimas gracias porque ha sido muy revelador para mi.
    Un beso desde Liencres Nuria :O)

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    1. Hola Silvia!
      Me alegro mucho de que te sirva. La experiencia y los fracasos ayudan a aprender...
      Bss
      Nuria

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  4. Hola!
    Tengo una duda: ¿Con esta ganache puedo hacer decoraciones con manga pastelera?
    Un abrazo!
    Claudia

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    1. Hola Cludia!
      Por supuesto. Basta con dejar que coja la consistencia adecuada al enfriares.
      Besos
      Nuria

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  5. Hola, ¿sabes cómo hacer una cobertura para tarta de chocolate blanco que quede durita sin tener que poner alcohol ni cacao?

    Maria Pau

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    1. Hola María Pau!
      Bienvenida a mi blog.
      Mira, lo que puedes hacer es bañar la tarta con el ganaché de chocolate blanco y dejarla enfriar en la nevera. Por otro lado derrites chocolate blanco de cobertura en el microondas o al baño maría y lo viertes con cuidado sobre la tarta que debe estar bien fría. De este modo te quedará una capa suave del ganaché pero tendrá un toque crujiente por encima.
      Recuerda que no todos los chocolates blancos de tableta son aptos para hacer un ganaché y las proporciones del ganaché de chocolate blanco son diferentes. Necesitarás 600 gr. de chocolate blanco (al 35% de cacao) y 300 ml. de nata para montar (35% materia grasa).
      Un saludo
      Nuria

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  6. tu blog esta muy pero muy bueno sigue asi...
    saludos desde venezuela...

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    1. Muchas gracias!!!
      Me animan tus palabras.
      Bss
      Nuria

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  7. estaria buenisimo que enseñes a hacer esas rosas de chocolate tan lindas!!!!

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    1. Hola Anónimo/a!!! (acuérdate de dejar tu nombre la próxima vez. Me encanta conoceros)
      Tienes toda la razón, pero cuando cocino a veces es difícil sacar una foto o video de lo que hago. Contrataré a mi sobrino (entrecomillas, Alex, no te lo tomes al pie de la letra... jejejé) para que me ayude en esta labor.
      Estoy en ello, lo prometo.
      Mientras tanto, estas flores están hechas con ganaché y utilizando una técnica de manga pastelera. Si te sirve, puedes buscar algún tutorial en Youtube.
      Bss
      Nuria

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  8. Hola Nuria,
    Es un lujazo para mi que los artistas de la cocina compartan sus experiencias y consejos. Muchas gracias
    Mi pregunta es : no he conseguido derretir chocolate blanco (microondas o al baño maría). Cuando comienza a derretir paso de golpe a un aspecto cortado y de nuevo duro. A mis peques les encanta el chocolate blanco y intento hacer postres pero ...
    Un saludo

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    1. Hola Carmen!
      A ver si te ayudo un poco.
      Puede ser por la calidad del chocolate, por la temperatura, por el agua (enemigo aférrimo del chocolate)...
      Por otro lado, algunos chocolates blancos, por su composición, no se pueden fundir solos, tienes que mezclarlo con algo. Prueba a mezclarlo con un poco mantequilla o nata y verás cómo lo consigues.
      Hay chocolates blancos, de cobertura, especiales para poderlos fundir. Incluso puedes encontrar chocolate blanco de colores, los famosos Candy Melts que encontrarás en tiendas de repostería.
      Para hacer ganaché de chocolate blanco calienta la nata y, una vez comience a hervir, la quitas del fuego y añades el chocolate troceado.
      Espero que te sirvan mis consejillos.
      Bss
      Nuria

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  9. Upss disculpa, soy la del chocolate blanco .. me llamo Carmen

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    1. Gracias Carmen!!!
      Me gusta saber con quien "hablo".
      Bss
      Nuria

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  10. Hola Nuria, el chocolate siempre ha sido el indicado para cobertura barato o caro y con el mismo resultado. Probaré con tu consejo. Muchas gracias cielito dulce. Carmen

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    1. Pues a mi no me ha pasado. Prueba a derretirlo con un poco de mantequilla o nata.
      Ya me contarás.
      Bss
      Nuria

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  11. Buenas.

    Tengo una duda, ¿Cómo puedo endurecer la nata para adornar mejor las tartas con manga pastelera?

    Gracias, un saludo.

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    1. Hola Loli!
      Encantada de poder ayudarte.
      Para obtener una nata consistente y que no te baje es importante montarla mucho. Una vez bien montada no tiene porque bajar.
      Pero te doy unos truquitos:
      1) utiliza nata especial para montar. Debe tener un mínimo de 35% de materia grasa. Las demás no te servirán
      2) móntala en frío con el azúcar a tu gusto. La nata tiene que estar muy fría. Yo incluso introduzco el recipiente donde voy a montarla en el congelador mientras preparo todo.
      3) monta la nata con una batidora eléctrica, a mano no conseguirás esa textura.
      Si aún así no te monta bien...
      4) añade un poco de polvos de esos para hacer cuajada o un poco de gelatina neutra. Para usar la gelatina tienes antes que disolverla en un poco de nata caliente y cuando temple, la añades al resto de nata que vas a montar. Con un poco gelatina es suficiente.
      Espero ue te sirvan mis consejitos!!!
      Bss
      Nuria

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  12. Hola Nuria!
    Quiero decorar una tarta con chocolate y me ha gustado mucho tu post. Pero me han surgido unas dudas:
    1) En la receta del ganache, la nata debe ser para cocinar o para montar? Yo usaré nata vegetal puesto que soy intolerante a la lactosa, quedará bien igualmente?
    2) Me encanta tu "mi cobertura", pero 250gr de mantequilla, no sabe mucho a mantequilla? Puedo usar menos? O no va a quedar bien?
    3) Cual es la mejor opción para que quede brillante y liso? Quiero pintar encima con spray plateado.
    Muchísimas gracias

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    1. Hola amiga!
      Bienvenida a mi cocina.
      Te contesto a tus preguntas.
      1) La nata siempre debe ser nata para montar (mínimo 35% materia grasa). Si usas la vegetal que sea "preparado vegetal para montar" sino no conseguiras la textura.
      2) No sabe mucho a mantequilla, pero si no te gusta puedes sustituirla por Crisco (manteca vegetal). Poner menos en el caso de esa receta no es bueno porque te quedará más dura y no conseguirás esa textura melosa tan rica en el paladar.
      3) Para que quede brillante yo te recomiendo que primero cubras la tarta con ganaché y alises bien la superficie. Prueba a cubrir primero con una capa fina ("pega-migas", para que las migas del bizcocho queden selladas), mete la tarta en la nevera y, una vez fría vuelve a dar otra capa de ganaché. Esta segunda capa te permitirá alisar bien la superficie y tener unos bordes perfectamente rectos en la tarta.
      Para logras un brillo final, derrite chocolate de cobertura y déjalo que resbale por la superficie de la tarta que debe estar bien fría de modo que vaya solidificando el chocolate derretido y templado.
      De todas formas, toma nota de que añadir mantequilla al ganaché le aporta más brillo.
      Espero que te sirva.
      Bss
      Nuria

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  13. He leido la cobertura, pero...y la decoración?? me hubiera gustado ver como se hacen las rosas que aparecen en la foto :(

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    1. Lo siento, pero no tuve posibilidad de grabar un video en ese momento. Prometo hacerlo en breve. Mientras te recomiendo este:
      http://youtu.be/B51pZiM_Bac
      Espero que te sirva.
      Nuria

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    2. También las puedes hacer con esta técnica:
      http://youtu.be/PiNwU3klrI8

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  14. Hola! me llamo Nataly! Me encanto tu blog! Tengo una consulta! Como hago para cubrir una torta de chocolate, con chocolate pero que quede duro, es decir, cuando lo corte que quede crocante! Me ayudaría mucho tu respuesta! Muchas gracias!

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    1. Hola Nataly!
      Encantada de recibirte en mi blog.
      Para qué el chocolate quede crujiente (más o menos) lo único que tienes que hacer es derretir chocolate y vestirlo sobre la tarta tal cual.
      Bss
      Nuria

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  15. hola quisiera saber si el chocolate y la nata se deriten a la mismo temperatura

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    1. Hola Margarita!
      No, no se derriten a la misma temperatura. Ten mucho cuidado con el chocolate para que no se te queme.
      Puedes hacer el ganaché de dos formas:
      1- calienta la nata y cuando empiece a hervir la retiras del fuego y viertes el chocolate troceado en ella. Remueves y cuando este homogéneo estará listo.
      2- calienta la nata hasta que hierva y por otro lado derrite el chocolate al baño María o bien en el microondas (a la mínima temperatura y en tiempos cortos). Mezcla ambas cosas y listo.
      Recuerda que el ganaché debe reposar unas horas para conseguir la consistencia adecuada. Lo mejor es hacerlo el día antes de que lo vayas a utilizar.
      Bss
      Nuria

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  16. Hola Núria.
    Me llamo Jordi. Ya es hora que aparezca por aquí un chico pastelero!
    Acabo de hacer un par de tartas siguiendo tus consejos, especialmente respecto a los rellenos y coberturas con ganache...y el resultado ha sido genial. Voy a seguir siguiéndote...y experimentando¡
    Saludos desde Gualba (bcn)

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    1. Hola Jordi!
      Bienvenido al blog. Me encanta que también haya chicos por aquí. Hay alguno más pero estáis en minoría, de momento.
      Me alegro mucho de que experimentarás con mis recetas y que te gusten.
      Espero verte pronto por aquí de nuevo.
      Bss
      Nuria

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  17. Hola Nuria,
    me llamo Caterina el proximo sábado haré una fiesta de aniversario a mi hijo 2 años.La tarta sera de zanahoria y nueces.Quiero cubrirla de chocolate blanco(no duro),que me recomiendas.Gracias

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    1. Hola Caterina!
      Bienvenida a mi blog, me alegra conocerte.
      Yo te recomiendo que para cubrir la tarta hagas bien una ganaché (es una mezcla de nata y chocolate) de chocolate blanco o bien una buttercream (crema de mantequilla) de chocolate blanco.
      Ambas recetas las tienes en el blog.
      No se el tamaño de la tarta pero para que veas las proporciones a utilizar, para una tarta de 18-20 cm de diámetro necesitarías:
      - Para hacer ganaché:
      600 gr de chocolate blanco de cobertura (no vale cualquier tableta, si las de Nestlé Postres)
      300 ml de Nata
      - Para la buttercream:
      250 de mantequilla
      250 de azúcar glass
      100 gr de chocolate blanco
      1 cucharadita de vainilla
      1 cucharada de leche
      Espero que te sirva
      Bases
      Nuria

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  18. Hola Nuria.
    Yo también soy Núria... quería hacer la cobertura de choco blanco para que quedara crujiente y ya he visto como. gracias. pero me gustaria "pegarle" una decoración en fondant, con que lo "pego"?

    gracias

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