lunes, 16 de enero de 2012

CÓMO CARAMELIZAR CEBOLLA



Comenzamos la semana con un plato básico, la cebolla caramelizada. Es una guarnición muy interesante y fácil. Es útil para muchos platos tanto aperitivos o entrantes como complemento de muchos otros.

Por ejemplo, podemos utilizar la cebolla caramelizada para hacer unas tartaletas con queso de cabra, para rellenar unos pimientos de piquillo mezclada con foie... Enriquece y acompaña a la perfección a un solomillo de cerdo con cebolla caramelizada y vino oloroso, una tapa de cebolla caramelizada y bonito..... y sirve para hacer salsas para platos de carne, para rellenar una merluza...

¿Pero cómo se hace la cebolla caramelizada?


Para poder caramelizar la cebolla, hay que decidir primero qué plato vamos a hacer con ella. Si vamos a usar la cebolla caramelizada para rellenos, salsas, etc, es mejor picar la cebolla muy fina, en cortes como el brunoise o el cicelé, para que no se noten los trozos de cebolla una vez esté hecha.


Si por el contrario vamos a usarla para poner en tostas o tapas, o sobre pescados, donde apetece ver las hebras de la cebolla confitada, entonces la cortaremos en corte juliana o emincé.

Cuando preparamos cebolla confitada, tenemos que tener en cuanta va a menguar mucho, por lo que es conveniente hacer mucha cantidad ya que luego se queda en nada. Por ejemplo, para que tengáis una idea, si partimos de 1 kg de cebollas, una vez caramelizada, no tendremos más que unos 200 gramos.

Picamos la cebolla con el corte que más nos convenga.
Ponemos aceite de oliva virgen extra en la sartén. Hay que echar una cantidad abundante, unas 6 o 7 cucharadas, aproximadamente medio dedo de aceite sobre el fondo de la sartén.

Cuando tenga ya buena temperatura, echamos la cebolla y la removemos bien para que toda se impregne del aceite. Bajamos el fuego y dejamos que se vaya haciendo. Hay que tener paciencia y no tener prisa, el proceso dura entre 20 y 30 minutos, pero hay que estar ahí, moviendo y vigilando para que no se queme.

Poco a poco la cebolla irá tomando color... No le añadiremos sal, ni azúcar ni nada, simplemente dejamos que se vaya dorando poco a poco. Es importante que no se queme, queremos que toda ella quede más o menos uniforme, de manera que vaya cambiando poco a poco de color, de blanco a amarillento, naranja y finalmente un fuerte dorado intenso.

Hay que remover casi constantemente para que todo se haga de forma uniforme y no haya partes crudas y partes quemadas. Al cabo de bastantes minutos, el color se hace más oscuro, más marrón.

Cuando la cebolla haya menguado mucho y todo esté bastante oscuro añadir un chorrito de agua, como una cucharada o dos, y remover. El agua, al removerse, disuelve los azúcares y se forma un caramelo como el del flan, y según removemos, hace que todo quede uniformemente coloreado en marrón.

Seguir otro ratito más a fuego lento. De cuando en cuando podemos volver a añadir otro chorrito de agua y así hasta que quede todo uniforme y en el color que busquemos.
Es algo sencillo, aunque requiere paciencia y tiempo.


Pero si lo que quieres es realmente una cebolla caramelizada muy dulce sigue este proceso:

Para un 1 kg de cebollas, pon 3 cucharadas soperas de aceite y 2 de mantequilla en una cazuela amplia, y cuando la mantequilla empiece a formar espuma añadimos la mitad de la cebolla cortada en juliana muy fina, agregamos media cucharada de azúcar y media cucharada pequeña de sal.

Cubre con el resto de la cebolla y añade más azúcar (al gusto). Con dos o tres cucharadas es suficiente, depende del dulzor que quieras conseguir. Tapa y deja rehogar 20 minutos a fuego muy bajo para que no se queme. Cogerá un color bastante oscuro. Al final destápalo, sube el fuego 5 minutos y remueve sin cesar hasta que alcance un color dorado más bien oscuro, añade entonces medio vaso de vino blanco, remueve y deja que se reduzca el vino casi del todo.

Hay quien en lugar de vino le añade vinagre, prueba lo que más te guste.
Otra opción es añadir miel en lugar de azúcar. En este caso la añadiremos cuando la cebolla ya esté blandita y con un poco de color. Añadimos una buena cucharada de miel y removemos bien con una cuchara de madera hasta que se impregne bien. Cuando la miel esté bien disuelta se añade otra cucharada de miel e incluso una tercera, y se sigue el mismo proceso. Si os queda muy espesa añadir un poquito de agua o un poquito de vino.

Fotos: http://www.cocinarecetas.net, http://elserbalsilvestre.blogspot.com y http://www.lasirena.es

2 comentarios:

  1. Hola Nuria, mañana queria preparar un solomillo de cerdo en hojaldre con cebolla confitada y tu entrada me ha resuelto muchas dudas sobre como prepararla. Ya te contare como ha ido el resultado. Un saludo :)

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Si, es relativamente sencillo. Ese plato que comentas está realmente rico. Yo lo hago algunas veces. Ya me comentarás tu receta...
      Saludos

      Eliminar